Molecular Gastronomy - Ẩm thực phân tử

Vào một ngày tháng 6/ 2018, vô tình người em cùng lớp của mình inbox cho mình là “chị Trà ơi, em đang định đăng kí học lại ngành bếp” rồi hai chị em nói chuyện một lúc và sau đó hỏi mình là “chị biết gastronomy không?”. Đương nhiên là mình không biết rồi, nghe có vẻ là lạ nên mình đã search mạng và tìm hiểu. Wowww!! Càng tìm hiểu thì càng bị thu hút bởi cái ngành này. Vốn là một đứa học ban A có hứng thú với hóa học và lại rất thích những chủ đề ẩm thực nên mình thấy càng cuốn hơn. Đáng lẽ bài viết này được post từ năm 2018, 2019 rồi nhưng sau đó mình bị bận cái này cái nọ và bây giờ mới chợt nhớ ra và có hứng viết lại bài này cho Blog của mình...

Bắt đầu nhé!

Như cái tên của nó Molecular Gastronomy - ẩm thực phân tử, ngành này được biết đến là khoa học ẩm thực, nhờ sự kết hợp khéo léo từ hóa học và vật lý cùng với sự tinh tế của nghệ thuật nấu ăn để tạo ra những món ăn bắt mắt và hấp dẫn, đảm bảo tiêu chí “nhìn đẹp mắt, ăn hợp miệng”.  “Molecular gastronomy represents a new field combining technical, artistic, and social components in the creation of novel foods” (Zeece  M., 2020). Để tạo ra những món ăn ngon và hương vị hấp dẫn, người đầu bếp phải vận dụng kết hợp từ vật lý và hóa học để đảm bảo quy trình nấu ăn vẫn giữ được chất dinh dưỡng và món ăn có hình thức độc đáo và đẹp mắt. Để làm được điều đó, người đầu bếp cũng cần có tư duy sáng tạo không ngừng nghỉ để tạo ra những món ăn có hương vị thơm ngon và khác lạ.

Kỹ thuật trong ngành ẩm thực phân tử rất đa dạng, bao gồm 8 loại chính

1.   Deconstruction – Giải cấu trúc

Kỹ thuật này được Ferran Adrià định nghĩa là phá vỡ cấu trúc của món ăn, phân tích thành phần và sau đó được điều chỉnh lại liều lượng, hình dạng, nhiệt độ. Nó giúp giữ được hương vị đặc trưng ban đầu tuy nhiên món ăn mới được tạo ra lại có hình thức khác biệt so với ban đầu (Chefjob.vn, n.d)

2.    Sous Vice – phương pháp nấu chậm

Thức ăn được đựng trong túi chân không và nấu chậm trong nhiệt độ cao, cách này giữ được tối đa chất dinh dưỡng của thực phẩm và vẫn đảm bảo thức ăn chín mềm, thơm ngon (Bếp Trưởng, 2018).  Thực tế, KTs Food đã sử dụng kỹ thuật nấu chậm cho trứng muối, đảm bảo trứng muối không bị khô và giữ được chất dinh dưỡng như cách nướng thông thường, tạo ra món ăn hoàn toàn mới và khác lạ, được khách hàng hàng phản hồi rất tốt.

3.  Converting liquids into Powder – Chuyển hóa chất lỏng thành chất bột

Như cái tên của kỹ thuật này, người đầu bếp sẽ dùng Maltodextrin để biến chất lỏng, chất rắn sang dạng dạng bột. Maltodextrin là một chất phụ gia thực phẩm, màu trắng và không có quá nhiều giá trị dinh dưỡng.

4.  Spherification – cô đặc chất lỏng thành dạng hình cầu

Phần kết cấu dẻo bên ngoài (dạng gel) chứa đựng phần chất lỏng bên trong. Ngay khi thực khách cảm nhận, những hình cầu này vỡ tan trong miệng ngay khi thưởng thức. Không chỉ dừng lại việc đồ uống là chất lỏng mà còn có hình thức cụ thể. Kỹ thuật này tạo nên sự bất ngờ cho thực khách khi thưởng thức món ăn

5.   Gelification

Kỹ thuật này cần sử dụng đến gelantin, rau câu hoặc pectin để tạo nên kết cấu dạng thạch cho món tráng miệng hoặc món khai vị đặc biệt

6.  Smoking

Phương pháp này tạo ra làn khói giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn và để lại hương thơm, mang lại ấn tượng mạnh cho thực khách. Hương thơm từ khói đặc trưng nhất là mùi gỗ sồi và mùi sả.

7.   Incorporating Edible Paper

“giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đầu nành hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những “tấm giấy” này có thể in chữ lên để làm thực đơn hoặc tên món ăn, và tất nhiên là chúng ăn được.

8.   Foaming

Kỹ thuật này tạo bọt bóng từ các loại chất lỏng, dùng với mục đích trang trí các món bánh, đồng thời tạo cảm giác thú vị trong quá trình thưởng thức bọt bóng từ từ tan chảy.

Kết

Có thể nói nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn là một nghệ sĩ. Điều đó đặc biệt đúng với ngành ẩm thực nói chung và ẩm thực phân tử nói riêng. Người đầu bếp đã sử dụng những kỹ thuật cao và sự kết hợp khéo léo của các môn khoa học để tạo nên một món ăn tinh tế, ngon miệng và đẹp mắt. Trên đây là bài viết giới thiệu chung chung về Molecular Gastronomy, nếu có thắc mắc hay có góp ý gì các bạn có thể comment chia sẻ với mình ở phần bình luận nhé.

Sc

1. Zeece M., (2020), Introduction to the Chemistry of Food, Food additives, Available at: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/molecular-gastronomy

2. Herrera H., (n.d), Webstaurantstore.com,  What is Molecular Gastronomy?, Available at: https://www.webstaurantstore.com/blog/3012/what-is-molecular-gastronomy.html

3. Hoteljob.vn (2019), 6 kỹ thuật ẩm thực phân tử ứng dụng trong làm bánh, Available at: https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/6-ky-thuat-am-thuc-phan-tu-ung-dung-trong-lam-banh

4.   Chefjob.vn (n.d), Ferran Adrià – nấu ăn là thú vui, Available at: https://chefjob.vn/ferran-adria

5.   Bếp trưởng (2018), Ẩm thực phân tử - Kỳ 2: sáng tạo trong ẩm thực là không giới hạn, Available at: <https://bitly.com.vn/6qm8c8 >